der Trüffel
Der Trüffel ist in Mode. Das war es bereits, aber mit dem Boom seiner Produktion, den es in den letzten Jahrzehnten in Spanien erlebt hat, ist es noch mehr.
Gastronomisch gilt er als Delikatesse, obwohl nicht alle Trüffel zur gleichen Art gehören und daher die gleichen organoleptischen Eigenschaften behalten. Daher stellt es auch fest, dass die Preise je nach Art und Herkunft stark voneinander abweichen. Und das ist natürlich aufgrund ihrer Größe und Form schon eine Frage der Handelsqualität, denn organoleptisch sind sie gleich.
Was ist ein Trüffel?
Um die Welt der Trüffel zu verstehen, muss man sich zunächst fragen: Was ist eine Trüffel?
Die Trüffel ist die Frucht und das Fortpflanzungsorgan eines Mykorrhizapilzes, der in Verbindung mit verschiedenen Arten von Sträuchern und Bäumen lebt, die wild in natürlichen Freiflächen wachsen.
Für seine Entwicklung muss dieser Pilz mit den feinsten Wurzeln bestimmter Sträucher und Bäume in Verbindung gebracht werden. Ohne sie könnten sie auf natürliche Weise nicht überleben. Diese Vereinigung der Wurzel, der Pflanze und der Hyphen des Pilzes ist eigentlich eine Symbiose namens «Mykorrhiza», ein Wort, das etymologisch aus der Vereinigung der griechischen Wörter mycos (Pilz) und rrhiza (Wurzel) stammt.
Die häufigsten Pflanzenarten, auf denen Mykorrhizen vorkommen, sind Haselnüsse, Steineichen, Eichen, Zistrosen oder Kiefern. Es gibt noch mehr, aber diese sind die interessantesten, weil sie den erfolgreichen Anbau von Trüffeln ermöglichen.
Als Frucht und Fortpflanzungsorgan eines Pilzes bildet sich die Trüffel unter der Erde zwischen einer eher oberflächlichen Schicht, wenige Zentimeter über dem Boden.
Je nach Art der Trüffel, da es auch unterschiedliche Arten gibt, sind sie mehr oder weniger aromatisch, eine Eigenschaft, mit der sie von bestimmten Wildtieren wie Wildschweinen als Nahrung entdeckt werden sollen und dadurch zur Verbreitung ihrer Sporen beitragen.
Wie wir sehen können, treffen diese Pilze in der Natur nicht nur eine Vereinbarung mit der Pflanze, in der sie mykorrhizieren, um zu überleben, sondern auch mit einigen Wildtierarten, um ihre Fortpflanzung sicherzustellen.
Genau dieses Aroma fasziniert auch die Menschen in der Gastronomie und natürlich die Hunde, die es ihnen ermöglichen, bei richtiger Ausbildung effektiv zu seiner Sammlung beizutragen.
Konzentriert auf die Erklärung, was ein Trüffel aus biologischer Sicht ist, werden die Pilze, die Trüffel produzieren, zur Gattung Tuber gezählt, die zu den Schlauchpilzen gehört. Es gibt ungefähr 40 Arten innerhalb dieser Gattung, obwohl nur vier sich besonders durch ihr Aussehen und ihren kommerziellen Wert auszeichnen:
- Tuber melanosporum wird auch als schwarzer oder Périgord -Trüffel bezeichnet. Diese Art wird in Spanien am meisten angebaut und auch am meisten geschätzt.
- Tuber aestivum oder Sommertrüffel.
- Tuber uncinatum, eine Sorte namens Burgundertrüffel.
- Tuber magnatum, genannt der italienische oder piemontesische weiße Trüffel, der am meisten geschätzt wird.
- Tuber brumale oder Magenca-Trüffel.
- Tuber borchii oder bianchetto, von geringerem Wert als Tuber magnatum, aber mit enormem Anbaupotential aufgrund seiner Fähigkeit, auf nicht kalkhaltigen und sandigen Böden Früchte zu tragen.
Alle diese Arten gehören zur Klasse der Schlauchpilze, zur Ordnung der Tuberales, zur Familie der Tuberaceae und zur Gattung Tuber.
Beschreibung einer Trüffel
Unter der Annahme, dass die Trüffel die Frucht des betreffenden Pilzes ist, erzeugt jeder dieser Pilze Fortpflanzungskörper, die die Reifung ihrer unter der Erde vergrabenen Sporen bilden und abschließen.
Diese Sporen werden freigesetzt, wenn der Fruchtkörper (der Trüffel) seine äußere Hülle abbaut oder bricht. Während dieses letzten Reifungsprozesses wird das größte Aroma freigesetzt, das für jede Art charakteristisch ist und von den Tieren entdeckt werden kann, die zur Verbreitung dieser Sporen beitragen.
Morphologisch besteht der Trüffel im Wesentlichen aus:
- Eine äußere Hülle oder Kruste, die aus kleinen, dicht gepackten Warzen besteht, die als Peridium bezeichnet werden.
- Eine innere Masse, die von einer Reihe feiner cremeweißer Adern durchzogen ist, die Gleba genannt werden. Darin befinden sich die Sporen.
Im Allgemeinen ist das Aussehen eines Trüffels kugelig, fühlt sich mehr oder weniger rau und unregelmäßig an und ähnelt dem einer kleineren kartoffelartigen Knolle, raues und unterirdisches Wachstum. Seine Farbe ist, wie sein Aroma, für jede Art charakteristisch.
Die Größe und das Gewicht eines Trüffels sind auch abhängig von der Art, dem Vitalzustand des Pilzes sowie den Eigenschaften des Geländes, des Wetters, der Pflanze, auf der er mykorrhiziert wird, usw.
Außerdem variiert das Aussehen und die Größe einer Trüffel im Laufe des Jahres, während sie sich entwickelt. Als Beispiel nehmen wir Tuber melanosporum.
- Dies beginnt im Frühjahr zu entstehen und ist mit bloßem Auge nicht sichtbar.
- Im Sommer verdickt es sich und nimmt rote Töne an.
- Schließlich findet im Herbst seine Reifung statt, zu der er zunächst einen dunkelbraunen Ton annimmt, um schließlich schwarz mit einer warzigen Hülle zu werden.
Wie bereits erwähnt, ist sein Aroma Teil der Kommunikationsstrategie mit bestimmten Tieren für ihre Fortpflanzung. Zum Beispiel in der Natur durch Wildschweine und Schweine und als domestizierter Pilz durch entsprechend ausgebildete Hunde, die sie zum Sammeln ausfindig machen.