Die Scoville-Skala und Paprika

Die Scoville-Skala misst die Schärfeeinheiten der verschiedenen Pfeffersorten, die auf dem Markt sind. Es wurde 1912 von Wilbur Lincoln Scoville entwickelt, um die Schärfe oder Schärfe von Paprika (Paprikaschoten, Chilis, Peperoni…) zu erkennen. Sie sind die Früchte der Gattung Capsicum, die den chemischen Bestandteil Capsaicin enthalten, der die Wärmerezeptoren der Haut und Schleimhäute, insbesondere die 4 Geschmacksknospen auf der Zunge, stimuliert.

Diese Scoville-Einheiten geben die Menge an Capsaicin an, die in einer bestimmten Frucht vorhanden ist. Zunächst hieß er Scoville Organoleptic Test oder SHU (von der englischen Scoville Heat Unit). Derzeit wird die organoleptische Prüfung nicht mehr verwendet, obwohl die Referenzskala beibehalten wird, obwohl sie chromatographisch ist.

Die in den Messmethoden beschriebenen Ungenauigkeiten tragen zur Ungenauigkeit der Werte bei, da der Schärfegrad jeder Paprika aufgrund der Variationen, die die Arten selbst je nach Klima, Boden, Ernte und manchmal dem Grad haben, ungenau ist Reifung. Dies muss bei der Interpretation eines Skalenverhältnisses berücksichtigt werden.

Viele Hersteller von scharfen Saucen und Einkaufszentren, die sie verkaufen, verwenden diese Waage als Werbe- oder Informationsmittel.

Wilbur Lincoln Scoville und seine Waage

Wilbur L. Scoville (1865 – 1942), war ein amerikanischer Chemiker, der 1912 für die Entwicklung des Scoville-Organoleptiktests bekannt war, während er bei Parke-Davis Pharmaceuticals arbeitete , um zu bestimmen, wie scharf eine Paprika war.

Diese besteht aus einer Lösung mit Chili-Extrakt, die in Zuckerwasser verdünnt wird, bis die Schärfe von einem Gremium aus fünf Prüfern nicht mehr festgestellt werden kann; der Auflösungsgrad des Extraktes gibt sein Maß auf der Skala.

Daher hat eine Paprika, die kein Capsaicin enthält, Null auf der Scoville-Skala. Beim Chile Habanero finden wir einen Grad von 300.000 oder mehr. Dazwischen liegt die Jalapeño, die je nach Herkunft zwischen 2.000 und 8.000 Schärfeeinheiten aufweist und in der gleichen Gruppe wie unser Padrón-Pfeffer angesiedelt ist. Und dann haben wir sogar ungenießbare Sorten wie die Carolina Reaper mit mehr als zwei Millionen Einheiten an der Spitze. Dies weist darauf hin, dass der Extrakt all diese Male verdünnt wurde, bevor Capsaicin nicht nachweisbar war.

Die große Schwäche dieser Methode liegt in ihrer Ungenauigkeit, da der Test der menschlichen Subjektivität unterliegt.

Andere Methoden der quantitativen Analyse werden heute verwendet. Eine der häufigsten ist die Chromatographie. Der Name der Maßeinheit wurde jedoch zu Ehren von Scoville beibehalten. Zudem ist nachgewiesen, dass Capsaicin auf den Gehalt an Schwefel und Kupfer im Pfeffer angewiesen ist und diese Stoffe in den Samen eine höhere Konzentration aufweisen. Obwohl es Sorten gibt, die in ihrer gesamten Form nicht den gleichen Juckreiz aufweisen.

Google hat beschlossen, diesem Wissenschaftler aus Connecticut an seinem 151. Geburtstag mit der Veröffentlichung dieses Doodles Tribut zu zollen. Wir lassen Sie bei ihm und mit einer Bemerkung: Denken Sie bei Ihrer Reise durch Mexiko immer an den Rat von Touristen mit ungeübten Gaumen, die es wagen, die lokale Küche eines würzigen Landes zu probieren: „Wenn sie Ihnen sagen, dass es nicht juckt, ist es so… Es juckt immer.»