Gartenarbeit

Olivensorten und ihre Eigenschaften

Oliven gehören seit Tausenden von Jahren zur menschlichen Ernährung, lange bevor Obst und Gemüse wie Tomaten oder Paprika auftauchten. Viel mehr noch für ultra-verarbeitete Lebensmittel.

Oliven sind unglaublich vielfältig und ebenso vielseitig, ob zu Pasten gemahlen, in Salate gemischt, langsam in Eintöpfen und Saucen gegart, in Martinis getaucht oder direkt von Hand gegessen.

Ihre süßen, sauren, salzigen, bitteren und würzigen Aromen sind einzigartig komplex und machen sie zu einem unverzichtbaren Werkzeug im Arsenal jedes Hauskochs.

Auch aus historischer Sicht sind sie von Bedeutung: Ihr Anbau reicht mehrere Jahrtausende zurück und ist in den mediterranen kulinarischen Kanon eingeschrieben.

Olivenbäume gehören zu den ältesten Bäumen, die von Menschen geerntet wurden, eine Praxis, die mehr als 8.000 Jahre zurückreicht. Heutzutage werden Oliven sowohl wegen ihres Öls (aber das ist ein anderer Artikel… oder ein Buch) als auch wegen ihrer Früchte angebaut.

Die Bäume gedeihen in warmen, subtropischen Gebieten, besonders mit Seeluft und felsigem Boden.

Ursprünglich aus Syrien und Kleinasien stammend, wurden die ersten Oliven von niedrigen Büschen gepflückt. Es waren die Assyrer, die entdeckten, dass aus dieser Frucht ein wohlschmeckendes und würziges Öl gewonnen werden konnte, also versuchten sie, die Sträucher zu kultivieren und zu ernten.

Mit der Zeit und Sorgfalt blühte der Olivenbaum oder Olea europaea im botanischen Sprachgebrauch auf und entwickelte sich zu dem kräftigen Baum, den wir heute kennen. Olivenbäume werden nicht aus Samen gezüchtet, sondern aus Wurzeln oder abgeschnittenen Zweigen, die im Boden vergraben sind und Wurzeln schlagen oder auf andere Bäume gepfropft werden.

Die zeitgenössische Olivenproduktion erstreckt sich bis an den Rand des Mittelmeers und andere subtropische Gebiete, einschließlich Lateinamerika und die Vereinigten Staaten.

Die meisten unserer einheimischen Oliven stammen aus Kalifornien: Die großen Weinregionen und Klimazonen sind oft auch für Olivenbäume gastfreundlich.

Aber Olivenbäume wachsen langsamer und erfordern eine sorgfältige Pflege; Als Gegenleistung für diese intensive Investition belohnt seine Langlebigkeit viele Generationen. Sie leben sehr lange, manche bis zu einem Jahrtausend.

14 Olivensorten

Kalamata-Olive

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Der König der griechischen Tafeloliven, die geliebten und beliebten Kalamatas, haben eine tiefviolette Farbe, eine feste, glänzende Schale und eine schöne Mandelform.

Sie werden oft in Rotweinessig, Rotwein und/oder Olivenöl für einen unverwechselbar reichen, rauchigen und fruchtigen Geschmack konserviert. Diese Sorte ist ein großartiger Kandidat für Tapenaden, aber ich mochte sie auch einfach nur mit etwas geröstetem Blumenkohl.

Nyon-Olive

Diese kleinen schwarzen Oliven aus Südfrankreich sind köstlich. Zuerst trocken gepökelt und dann in Salzlake gereift, sind diese fetten, schrumpeligen Oliven fleischig, kaum bitter und voller aromatischer Aromen.

Besonders lecker sind sie mit provenzalischem Olivenöl und aromatischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian gewürzt.

Picholine-Olive

Diese torpedoförmige Sorte französischer grüner Oliven ist wunderbar knackig und hat einen würzigen , nussigen Anisgeschmack.

Sie sind hübsch und elegant genug, um als Vorspeise zu dienen und Risotto oder einem herzhaften Eintopf eine willkommene Note zu verleihen.

Gaeta-Olive

Diese Olivensorte aus Apulien ist faltig und lila-braun, hat ein weiches und zartes Fruchtfleisch und einen Säure- und Zitrusgeschmack. Gaetas können trocken (geschrumpft und gummiartig) oder in Salzlake (fett und saftig) getrocknet werden.

Ich mag sie am liebsten über Spaghetti mit Kapern und Pinienkernen oder einfach in einer Snackschale.

Castelvetrano-Olive

Castelvetrano-Oliven sind die am weitesten verbreitete Aperitif-Olive in Italien. Sie haben eine hellgrüne Farbe, werden oft als dolce (süß) bezeichnet und stammen aus Castelvetrano auf Sizilien von der Nocerella-Olivensorte von Belize.

Sie haben einen Gustavo-grünen Farbton, ein fleischiges und buttriges Fleisch und einen milden Geschmack. Begleiten Sie sie mit Pecorino-Käse und einem frischen Weißwein.

Nicoise Olive

Angebaut auf einer Olivensorte namens „Le Cailletier“ sind zurückhaltende Niçoise-Oliven eine entscheidende Zutat in klassischen Gerichten der französischen Riviera wie Salade Niçoise und Tapenade.

Aber auch pur schmecken sie wunderbar. La Niçoise hat einen verführerischen Kräuterduft mit leichten Lakritznoten.

Cerignola-Olive

Diese gigantischen grünen Oliven werden in Cerignola in der italienischen Region Apulien, dem Absatz des Stiefels, gepflückt.

Sie sind knusprig und fantastisch buttrig. Durch ihre Größe sind sie leicht zu füllen und passen besonders gut zu Knoblauch, Käse, Kapern und Sardellen.

Ligurische Olive

Diese kleine Olivensorte, die auch Taggiasca-Olive genannt wird, hat für ihre geringe Größe einen großen Geschmack. Sie werden in Ligurien angebaut, der nordwestlichsten Region Italiens, nur wenige Kilometer vom französischen Olivenanbaugebiet Niçoise entfernt, und die Oliven sind sich wirklich ähnlich.

Üblicherweise werden sie mit einer aromatischen Mischung aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian gepökelt.

Gordal Olive

Es sind große, fette Oliven mit einem festen, fleischigen Reichtum, der ihrer imposanten Größe entspricht.

Angebaut in Andalusien, Spanien, wo die robusten Gordal-Bäume im trockenen Klima gedeihen, sind sie sehr geschätzte Oliven für Tapas. Servieren Sie sie zusammen mit einem Schinken und einem Glas Rotwein.

Alfonso Olive

Obwohl Alfonso-Oliven traditionell als chilenisch gelten, steht die Provinz Tacna in den Ausläufern der Sierra de La Yarada, aus der sie stammen, seit 1929 unter peruanischer Herrschaft.

Es sind riesige, dunkelviolette Oliven, die in Salzlake eingelegt und dann in Rotwein mazeriert werden. Sie sind flexibel, saftig und fleischig, mit einem Hauch von Bitterkeit. Es handelt sich um eine Sorte, die meist zu Würstchen und einem vollmundigen Rotwein genossen wird.

Oliven-Mission

Üblich in den Vereinigten Staaten. Obwohl angenommen wurde, dass ihr Ursprung spanisch war, konnten Wissenschaftler der Universität von Spanien in Córdoba sie nicht mit den 700 Olivensorten in Verbindung bringen, die es in Spanien gibt.

Missionsolivenbäume gedeihen seit dem 18. Jahrhundert in Kalifornien; Der größte Teil der Produktion geht in die Herstellung von Olivenöl, aber in Öl getrocknete schwarze Oliven und in Salzlake eingelegte grüne Tafeloliven sind mild, krautig und hell im Geschmack.

Manzanilla-Olive

Diese freundliche, ovale Familienolive aus Spanien wird in Salzlake eingelegt, hat eine knusprige Textur und einen leicht rauchigen Mandelgeschmack.

Sie werden oft mit Paprika gefüllt oder gespalten und mit Olivenöl und frischem Knoblauch angemacht. Es ist eine perfekte Vorspeise, besonders wenn es mit kaltem Fino Sherry und knusprigem Brot serviert wird.

Beldi Olive

Marokko produziert Hunderte von Olivensorten, exportiert aber nur wenige. Wenn Sie sie ergattern können, können Sie sich glücklich schätzen.

Sie werden trocken gepökelt und haben einen intensiven und wilden Geschmack. Servieren Sie sie wie die Marokkaner: in Salaten, Tajines oder beträufelt mit gutem Olivenöl und Peperoni.

Amfissa Olive

Diese handgepflückten Oliven stammen aus den Hügeln von Delphi, der legendären Heimat der antiken griechischen Orakel, und werden aus gutem Grund geschätzt.

Sie werden sehr reif von ihren Ästen gepflückt und langsam in Salzlake gelagert, um einen weichen, fruchtigen Geschmack und eine Zartheit zu erhalten, die auf der Zunge zergeht.

In Griechenland werden Amfissa-Oliven oft in Suppen oder Eintöpfen serviert; Sie passen auch hervorragend zu Käse und Wurstwaren.

Die Herstellung einer Olive

Die Olive ist technisch gesehen eine «Steinfrucht», eine Frucht mit einem einzigen großen Stein im Inneren. (Ja, Oliven sind Obst, kein Gemüse.)

Oliven sind voll von der Verbindung Oleuropein, die ihnen eine intensive Bitterkeit verleiht.

Im Vergleich zu anderen Steinfrüchten – Steinobst wie Pfirsich und Kirsche haben Oliven einen überraschend niedrigen Zuckergehalt und einen hohen Ölgehalt (12-30%), der je nach Erntezeit und Sorte variiert..

Aber es ist ein Heilmittel, das eine Olive zu einer Olive macht und ihr die charakteristische Salzigkeit, zarte Textur und den charakteristischen Geschmack verleiht. Aufgrund der Bitterkeit von Oleuropin (sicher, aber zutiefst unangenehm) müssen die Oliven einem Reifeprozess unterzogen werden, bevor sie zum Verzehr bereit sind.

Wenn Sie versehentlich in eine rohe Olive gebissen haben, kennen Sie zweifellos den unerträglich bitteren Samor, den sie haben.

Das Pökeln von Oliven gleicht eher einer Art Fermentation: Es ist die Umwandlung des natürlichen Zuckers in der Olive in Milchsäure. Das stark aromatisierte Oleuropein und die Phenole werden auf eine von fünf Arten aus der Frucht freigesetzt.

Was kostet eine Olivenplantage?

Laut Kommentaren in De Prado Plantaciones:

Der Preis einer intensiven Olivenplantage hängt von vielen Faktoren ab; von der Anzahl der Hektar, den erbrachten Dienstleistungen und der Anzahl der einzuführenden Olivenbäume. Im Allgemeinen liegen die Kosten für die Umsetzung dieser Kulturart zwischen 1.000 und 2.000 € pro Hektar.Wiesenplantagen

in Salzlake gereift

Vollreife schwarze oder violette Oliven werden nach und nach in Salzlake (Salzwasser) fermentiert.

Das dauert, bis zu einem Jahr. In Salzlake eingelegte Oliven sind oft süß und tief, da die Salzlake die natürlichen Aromen der Frucht intensiviert.

in Wasser ausgehärtet

Einweichen, in klarem Wasser abspülen und wiederholen und noch einmal wiederholen … diese Methode ist die langsamste von allen und daher ziemlich selten. Einige Erzeuger beginnen ihren Reifeprozess in einem Wasserbad und geben ihre Oliven dann in eine gewürzte Salzlake.

trockene Kur

Diese Oliven werden für einen Monat oder länger in Salz verpackt. Das Salz entzieht den Oliven Feuchtigkeit und Bitterkeit. Das Salz wird dann entfernt und manchmal werden die Oliven in Olivenöl gebadet, um sie saftig und prall zu halten.

Trockengereifte Oliven haben einen sehr konzentrierten Geschmack und ein faltiges Aussehen, wie das von Pflaumen. Ölgereifte Oliven sind trocken gereifte Oliven, die mehrere Monate in Öl mazeriert oder eingeweicht werden.

Lauge geheilt

Große kommerzielle Olivenproduzenten verwenden diese Methode, die sehr profitabel und schnell ist. Dieses in Spanien erfundene Verfahren besteht darin, die rohen Oliven in Bottichen mit einer alkalischen Bleichlösung zu tauchen.

Leider ist schnell wirkende Lauge auch schädlich für den Geschmack der Olive und hinterlässt einen chemischen Nachgeschmack und eine traurige, fade Olive.

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Sonnen-/luftgetrocknet

In einigen Ausnahmefällen können die Oliven am Zweig fermentiert oder nach der Ernte in der Sonne gesonnt werden. Die Sorte Thrubolea aus Kreta ist ein Beispiel für eine Olive, die am Baum getrocknet wird.

Ernte: Ernten der Früchte

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Der Ernteprozess spielt eine grundlegende Rolle bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacks und der Qualität der Olive.

Um Geld zu sparen, verwenden einige Erzeuger Stöcke oder Maschinen, um die reifen Früchte von den Bäumen zu schütteln, oder lassen die Oliven an den Bäumen, bis sie so reif sind, dass sie ohne fremde Hilfe zu Boden fallen.

Dieses Verfahren ist zwar rentabel, garantiert jedoch keine optimale Qualität: Da nicht alle Oliven eines Baumes gleichzeitig reifen, können viele der geernteten Oliven unter- oder überreif sein, und grobe Behandlung kann die empfindlichen Früchte beschädigen.

Die besten und anspruchsvollsten Olivenbauern wenden eine traditionelle Methode an, wenn auch eine lange: Sie pflücken die Oliven von Hand.

Jede Olive wird nach ihrer Reife ausgewählt und zum richtigen Zeitpunkt gepflückt. Diese Oliven quetschen weniger und schmecken hervorragend. Allerdings ist die manuelle Sammlung auch ein finanzielles Loch, sodass man viel Geld ausgeben muss, um sie zu bekommen.

Die Farbe der Oliven: grün und schwarz und lila?

Im Allgemeinen gilt: Je dunkler die Olive, desto reifer war sie, als sie vom Baum gepflückt wurde. Hast Du gewusst…?Es gibt keine grünen Olivenbäume!

Die Farbe einer Olive ist ein Hinweis auf ihre Reife. Grüne Oliven reifen und werden zu schwarzen Oliven. Oder besser gesagt, sie wandeln sich von Grün zu Hellbraun, zu einem leuchtenden Rot und Lila zu dem tiefsten, dunkelsten Schwarz.

Im Allgemeinen gilt: Je dunkler die Olive, desto reifer war sie, als sie vom Baum gepflückt wurde.

Grüne Oliven werden normalerweise zu Beginn der Erntezeit im September und Oktober auf der Nordhalbkugel gepflückt. Sie haben eine feste Textur und einen angenehm nussigen Geschmack.

Schwarze Oliven werden im November und Dezember geerntet, manchmal erst im Januar, und sind weicher, reichhaltiger und fleischiger.

Und was ist mit der berühmten „ schwarzen “ Olive in Dosen? Gute Frage.

Diese Oliven werden grün gepflückt und mit Sauerstoff gepumpt, um sie schwarz zu färben. Ihr Farbton wird dann mit einer schwarzen chemischen Verbindung namens Eisengluconat fixiert. Stellen Sie sich diese milde Sorte wie die Kraft Singles der Olivenwelt vor.

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